油炸臭豆腐的汤汁做法（油炸臭豆腐的汁怎么调）
小岳师傅做臭豆腐辣油方法？
食材:二荆条辣椒135克，** 头辣椒120克，朝天椒140克，洋葱，姜片,葱段，香叶，十三香40克，大蒜末50克，白芝麻80克，味极鲜180克，八角8克，桂皮5克，香叶8克，小茴香8克，香果5克，草果8克，山奈8克
做法:
1、准备好一口铁锅加入少许食用油，下入准备好的辣椒小火慢炒，把辣椒炒到局部发黑整体发黄的状态就可以出锅了。
2、把炒好的辣椒倒入料理机中打成辣椒末，做辣椒油的辣椒不宜打得太碎，倒入盆中加入十三香40克，大蒜末50克，白芝麻80克，味极鲜180克，搅拌混合均匀。
3、碗中加入八角8克，桂皮5克,香叶8克，小茴香8克，香果5克,草果8克，山奈8克，倒入清水浸泡半个小时。
4、锅中倒入菜籽油4斤，把所有的菜籽油烧到260度，等到油温降到150度的时候加入姜片，洋葱，大葱小火慢炸，炸到变焦之后控油捞出。
5、下入泡好的香料继续小火慢炸,把香料炸到香叶用手一捏就碎即可控油捞出。
6、等到油温降到180度的时候把三分之一的油浇到辣椒盆中，-边浇-边搅拌，等到油温160度的时候浇入三分之一的油，最后油温140度的时候把所有的油浇在上面。
7、最后加入25克香醋，继续激发出辣椒的香味，这一步一般的师傅是不会告诉你的，最后用保鲜膜封起来放置48小时口感会更好。
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
制作过程：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水
那位知道街边臭豆腐最后浇的汁怎样做？
用料
蒜1只（一整只），葱适量，香菜适量，小红辣椒适量，蒜蓉辣酱，个人口味鸡精，个人口味盐，个人口味孜然粉，个人口味香油适量
油炸臭豆腐（美味汤汁制作）的做法
蒜蓉和葱花、切碎的小辣椒加香油爆香后，淋在葱花和香菜上（A）
鸡精和盐、孜然粉加水（B）拌匀
将AB混合。建议一开始不要放太咸，试过口味后再根据自己喜欢的咸淡程度增减。
臭豆腐炸好后，放进AB混好的汤汁里泡一下
然后在豆腐的一面开个小洞，把汤汁和蒜蓉料、辣椒灌进去。开吃。
酱汁是由葱，热油，生抽，盐搅拌均匀做成的，方法如下：准备材料：臭豆腐适量、植物油50毫升、生抽50毫升、盐5克、葱花适量。
1、靠前 步把准备好的臭豆腐晾干水分，放一旁备用。
2、然后往锅内放入适量的油，大火加热。
3、放入准备好的臭豆腐，开始煎。
4、两面都需要煎好，盛出。
5、锅内放油加热，淋在切好的葱段上。
6、然后碗中放入适量的生抽，盐，用筷子搅拌均匀。
7、搅拌均匀后，放入臭豆腐，蘸上酱汁即可食用。
武汉油炸臭豆腐的酱汁怎么做的？
植物油25克，食盐8克，香芹2根，花生仁100克，泡椒20个，泡姜1块，自制剁椒1勺，干辣椒8个，花椒1小把，料酒5克，红油20克，香菜1棵，大葱1段，蒜6瓣。
材料主料：臭豆腐 4块 高丽菜1/3个 红辣椒 1根
(1)酱油 1又1/2大匙 红辣椒末 1大匙 蒜末 1大匙
(2)盐2/3大匙 糖 2大匙 白醋 1/3杯
做法
(1)高丽菜剥成一叶一叶後洗净沥乾水分，红辣椒洗净切丝备用。
(2)将高丽菜叶用手剥成片状，加盐腌1小时，使其软化後将盐水倒掉。
(3)加入糖、白醋与红辣椒丝拌匀，腌泡30分钟入味即为泡菜。
(4)将臭豆腐放入热油锅中以170℃油温油炸6～8分钟。
(5)外皮酥脆膨胀呈金黄色即可捞起沥乾油份。
(6)将臭豆腐对角切块放入盤中，淋上拌匀的调味料1，搭配少许泡菜即可食用。
一、食材：蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，鸡精，盐，油，水淀粉；
二、具体做法：
1、小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末备用；
2、锅内倒入适量的油，先下小米椒煸炒，再放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香；
3、加水，倒入适量蚝油、鸡精和盐调味，烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒；
4、把切好的小葱末和香菜末倒入锅内，搅拌均匀即可。
材料主料：北豆腐1000克，调料：植物油100克，辣椒油50克，酱油50克，味精2克，香油25克做法1.将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却；
2.再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；
3.卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
4.辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
5.将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5分钟，成外焦内嫩捞出；
6.沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。
臭豆腐上色臭豆腐的臭水详细配方？
臭豆腐上色臭豆腐的臭水的详细配方做法如下
主料：北豆腐1块辅料：臭豆腐乳适量、白酒适量、矿泉水适量1、北豆腐切块，放入容器。
2、准备臭豆腐乳三块。
3、用少许水将臭豆腐乳化开，搅拌均匀。
4、倒入高度数的白酒。
5、将调好的臭豆腐液倒入豆腐中。
6、容器盖盖，放在阴凉处保存。
7、24小时后即可炸制。
臭豆腐中用的臭水的做法如下，
1、密封盒倒入凉开水，豆腐乳放进凉开水里搅拌弄碎，然后放一小勺白酒伴均匀。
2、切好的豆腐放进伴好的臭豆腐乳水里。水要没过豆腐。
3.要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆内嫩，油炸后呈不同程度的臭味，吃起来呈香味”，要求卤水发酵时间越长越好，添加料丰富，不同季节卤水添加主料搭配合理.
臭豆腐上色配方：1. 食用红曲粉：10克2. 豆腐乳：100克臭豆腐臭水配方：1. 枯草杆：500克2. 辣椒：100克3. 花椒：50克4. 姜：50克5. 大蒜：50克6. 盐：50克7. 糖：50克8. 生抽：50克9. 鸡精：10克10. 香油：20克11. 清水：2升臭豆腐上色配方制作方法：1. 将豆腐乳压碎，将红曲粉和豆腐乳混合均匀，涂在臭豆腐表面。2. 放置在通风处晾干，待上色后再煮熟即可。臭豆腐臭水配方制作方法：1. 将枯草杆放在干燥通风处晾干，研成粉末备用。2. 辣椒、花椒、姜、大蒜切末备用。3. 在锅中加入清水，加入切好的辣椒、花椒、姜、大蒜和盐、糖、生抽，用中火煮沸。4. 加入枯草杆粉末，调整口感，煮20分钟左右。5. 倒入容器中，加入鸡精和香油搅拌均匀。将煮好的臭豆腐浸泡在臭水里，即可食用。
